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　　果蔬在日常飲食中不可或缺，如何保鮮果蔬成為日常議題。過(guò)去，由于設(shè)備及技術(shù)的落后，果蔬冷鏈物流的損耗率非常大；而如今，由于冷藏庫(kù)、保鮮庫(kù)等設(shè)備的普及，果蔬冷庫(kù)已經(jīng)成為了廣州冷庫(kù)設(shè)計(jì)中重點(diǎn)規(guī)劃行業(yè)之一。
 

　　果蔬采摘后需要在貯藏過(guò)程中維持好其自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮活的品質(zhì)，減弱其呼吸作用，防止微生物活動(dòng)，使其延長(zhǎng)貯藏期。水果蔬菜的保鮮最重要的有兩個(gè)因素：溫度和濕度。另外氣體濃度也是其中必須考慮的因素。水果蔬菜的保鮮溫度范圍為0℃～15℃，保鮮貯藏可以降低病源菌的發(fā)生率和果實(shí)的腐爛率，還可以減緩果品的呼吸代謝過(guò)程,從而達(dá)到阻止衰敗，延長(zhǎng)貯藏期的目的。

　　常用的果蔬保鮮方法有滅菌處理，保鮮劑的使用等。滅菌處理一般是使用化學(xué)藥劑進(jìn)行殺菌處理。將洗凈的果蔬，置于0.2％-0.3％的過(guò)氧酸殺菌水溶液中浸泡，浸泡1分鐘左右（浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使果蔬退色），取出后用涼開(kāi)水或干凈的自來(lái)水清洗，去掉果蔬外表的殺菌液，放置陰涼通風(fēng)處瀝去表面水分。而保鮮劑的使用也是運(yùn)用化學(xué)原理進(jìn)行果蔬的保鮮。但是這兩種保鮮過(guò)程都會(huì)有其使用的限制性和缺陷。傳統(tǒng)的冰凍降溫保鮮等方式已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足日益擴(kuò)大的果蔬行業(yè)，而保鮮庫(kù)能在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)有效地維持很多品種的水果、蔬菜的質(zhì)量。通過(guò)控制庫(kù)內(nèi)的溫度和濕度，不受地區(qū)氣候條件的限制。

　　保鮮冷庫(kù)需要根據(jù)果蔬保鮮的特性設(shè)計(jì)出合適的冷藏庫(kù)。不同的種類(lèi)的果蔬，它能忍受低溫的能力是各不相同的，不適應(yīng)的低溫和冷凍，會(huì)影響果實(shí)的正常生理功能，引起風(fēng)味品質(zhì)的變化和不同程度的細(xì)菌侵蝕，這是對(duì)儲(chǔ)藏不利的。因此，應(yīng)根據(jù)不同種類(lèi)果蔬，控制不同的儲(chǔ)藏溫度。這樣就考驗(yàn)了儲(chǔ)藏冷庫(kù)的溫度設(shè)計(jì)的靈活性。良好的果蔬冷庫(kù)可以不止?jié)M足一種果蔬的冷藏，而可以根據(jù)果蔬的特性靈活調(diào)節(jié)適應(yīng)溫度，從而達(dá)到最大的保鮮效果。

　　果蔬中的水分是維持其果實(shí)生命活動(dòng)的重要因素。采摘后的果蔬更會(huì)在之后的保存過(guò)程中不斷流失水分，此時(shí)如果不能很好的供給其濕度，就會(huì)出現(xiàn)枯萎等鮮度下降的象征。而如果果蔬保存過(guò)程中，表面過(guò)于潮濕，也會(huì)容易腐爛。過(guò)于潮濕的表面會(huì)給微生物滋生創(chuàng)造了條件，會(huì)刺激果蔬的呼吸作用，增加消耗，降低了儲(chǔ)藏性。因此，果蔬冷庫(kù)的設(shè)計(jì)更應(yīng)最大限度而又不過(guò)分的滿(mǎn)足果蔬的濕度要求。